17 صفحه
مقدمه : عسل ترکیبی طبیعی مملو از قندها است . تمامی این قندها ساده اند و در عسل فیبری وجود ندارد. دوترکیب مهم و فراوان عسل فروکتوز و گلوکز اند و آب سومین ترکیب فراوان عسل است. غیر از قندها مواد دیگری چون اسیدها ، موادمعدنی و پروتئین نیز در عسل یافت میشود. چون فروکتوز در عسل فراوان است شیرینی آن از شکر بیشتراست که تا 5.1 برابر شیرینتر هم میشود. اهمیت قندها در عسل : قند در عسل برویژگی طبیعی عسل اثرمیگذارد پس : رطوبت عسل ، طول عمر عسل،انرژیزایی عسل ،مزه ،بلوری شدن عسل،رنگ و واکنش رنگ گیری عسل در اثر حرارت تحت تاثیر قندهای عسلند.اگر مقدار فروکتوز عسل را بر مقدار گلوکز موجود در عسل تقسیم کنیم عددی به دست می آید که از آن میتوان به عنوان شاخصی برای تمایل عسل به بلورزدن استفاده کرد.همچنین نسبت مقدار گلوکز به مقدار آب در عسل هم برای این منظور به کار میرود. مقدار این شاخص آخری باید از7.1کمتر باشدواگر از1.2 بیشتر شد عسل سریعا بلور میزند. هر گرم عسل 68.3 کالری انرژی دارد. رنگ عسل : رنگ عسل را در 7 طبقه تقسیم بندی میکنند : 1-روشن همانند آب 2 -بیش از حد روشن 3 -روشن 4-کهربایی بسیار روشن 5 -کهربایی روشن 6 -کهربایی 7-کهربایی تیره برای اندازه گیری رنگ عسل روشهای اختصاصی وجود دارد.رنگ عسل ملاکی از کیفیت عسل نیست ولی برای سلیقه مصرف کننده عامل مهمی است.اگر حرارت وگذشت زمان رنگ عسل را عوض نکرده باشد میتوان ازروی رنگ عسل منبع گل تغذیه زنبور را شناسایی کرد. بعد از کریستاله شدن رنگ عسل روشنتر میشود.عسل به عنوان یک عامل رنگ در صنایع غذایی به کار برده میشود واکنش قهوای شدن عسل بسیار قوی است.
حجم فایل: 69.8 کیلوبایت
قیمت: 5,000 تومان
دانلود فایل(کلیک کنید)
- ۹۵/۱۲/۰۴